Macarons con Merengue Francés en Thermomix®

La receta que os tengo preparada para el especial de Halloween de este año es todo un reto. Se trata de unos Macarons con Ganache de Chocolate Blanco que resultan tan deliciosos como terrórificos. Y digo terroríficos porque no hay dulce que me haya provocado más miedo y quebraderos de cabeza a la hora de hacerlos. ¿Te animas con ellos?

Si hay una preparación culinaria que me haya dado problemas a la hora de elaborarla esa ha sido sin duda los Macarons. ¿Los conoces? Son unas galletitas de almendra hechas con tan solo 3 ingredientes que se sirven con un relleno a modo de sandwich. Son de origen francés. De hecho, en Francia puedes verlos en todas las reposterías. Fue en París cuando los probé por primera vez, pero jamás imaginé que algo tan simple podría ser tan complicado de hacer.

Fueron muchos intentos fallidos hasta que di con mi hada de los Macarons, Belén Casal. Hice su curso online Macarons Le Must donde aprendí a elaborar Macarons con Merengue Italiano. Estos son un poco más complicados de elaborar que los que te voy a enseñar en esta entrada, ya que el merengue se elabora con un almíbar que tiene que estar a una temperatura determinada para que salga bien. Te voy a pasar el enlace a su web donde podrás ver los diferentes cursos que imparte por si te interesa convertirte en todo un experto. Pincha aquí para verlo.

Después de dominar la técnica del merengue italiano, decidí aplicar los conocimientos adquiridos a la elaboración de los Macarons de Merengue Francés. Han sido muchas semanas de pruebas y más pruebas. De ensayo y error. De estudiar bien las variables posibles para que me quedaran en condiciones. De temblores antes de entrar en la cocina y ver a través de la puerta del horno. En fin, de pasarlo mal a la par que bien. Y es por eso que quería compartir esta receta en el especial de Halloween.

Antes de comenzar te diré que estos pequeños demonios no suelen salir a la primera ( si lo sabré yo ) El resultado final depende de muchas cosas. El uso de ingredientes adecuados, la temperatura y humedad ambiental, la elaboración del merengue y, sobre todas, todas, todas la cosas, EL HORNO. Esta es sin duda alguna la clave de que nuestros pequeños suban y salgan en condiciones. Si aún no conoces a tu horno no te preocupes, porque con esta receta os haréis íntimos. Yo dentro de nada, celebro con él las bodas de plata.

¿Quieres saber cómo he hechos estos deliciosos y terrórificos Macarons con Merengue Francés?

¡Pues sigue leyendo, porque lo vas a pasar de miedo!

Vídeoreceta de los Macarons de Merengue Francés

Como siempre, por aquí abajo tienes el vídeotutorial para que veas paso a paso cómo elaboré estos Macarons de Merengue Francés con el Thermomix®. No dudes en echarle un vistazo para que no tengas ninguna duda en el proceso. Sobre todo, para que observes cómo tiene que estar todo en cada paso antes de pasar al siguiente nivel. Sí, son pocos pasos, pero como nos equivoquemos en uno... ¡desastre! Así que mejor ir con cuidado.

Ahora sí, te dejo la receta con todos los truquitos para que te queden así de bonitos.

Receta de los Macarons con Meremgue Francés

Tiempo: El tiempo es muy relativo. Te hablo del tiempo en el desarrollo de la receta.

Raciones: 28-30 Macarons completos ( podemos usar la mitad de los ingredientes si queremos menos cantidad )

Ingredientes

Coquilles ( las tapitas del macaron )

100 g de harina de almendras

200 g de azúcar glas ( comprado, no nos vale el que hacemos en Thermomix® )

100 g de claras 

40 g de azúcar

Colorantes en pasta o en gel ( opcional )

Pasos

• En primer lugar, tamizaremos los ingredientes secos. Para este proceso se suele usar un colador de malla fina o tamiz, pero nosotros nos ahorraremos este paso usando nuestro Thermomix®. Introducimos en el vaso bien seco el azúcar glas y la almendra molida, y lo mezclamos programando 10 segundos a velocidad 10. Es importante no excederse de tiempo en este proceso y procesar ambos ingredientes a la vez. De lo contrario, la almendra podría comenzar a soltar su grasa y convertir la harina de almendra en crema de almendra. Una vez listo, reservamos la mezcla de azúcar glas y harina de almendras a un bol.
• Procedemos a elaborar el merengue francés. Lavamos y secamos muy, muy bien el vaso. Colocamos la mariposa muy, muy limpia en las cuchillas y vertemos nuestras claras. Es importante que no tengan nada de yema, ya que si las claras contienen algún resto de grasa no montarán. Programamos 3 minutos, temperatura 37º y velocidad 3,5. Pasado 1 minuto, añadimos el azúcar granulado por el bocal y seguimos hasta acabar con el programa. Pasados los 3 minutos, añadimos unas gotitas de colorante en gel o en pasta. No uses colorantes líquidos, ya que aportan mucha humedad a la mezcla haciendo que las claras pierdan su textura. Para integrar bien el color, programamos 2 minutos a velocidad 3,5. ¡Ya tenemos nuestro merengue listo! Vamos bien, ¿no?

• Ahora vamos con el Macaronage que no es más que la mezcla del merengue y el TPT ( el azúcar glas y la harina de almendra que habíamos reservado ) Este paso es crucial para que la masa nos quede en condiciones y todo vaya sobre ruedas. Volcamos la mezcla de almendra y azúcar glas sobre las claras montadas ( de una vez ). Ahora, con una buena espátula, vamos integrando la mezcla combinando movimientos envolventes y aplastantes. Esto lo hacemos para romper el exceso de burbujas de aire que hayan podido quedar al montar nuestras claras y evitar que el macaron nos quede hueco por dentro en el horneado. Es muy importante mezclar  solo lo necesario, ya que si nos pasamos la masa se volverá muy líquida y no podremos formar nuestros macarons. Así que lo justito. Lo ideal es que dibujes con la espátula una línea en el centro. Si esta se mantiene y tarda en desaparecer es que vamos por buen camino. También puedes dejar caer la masa con la espátula y comprobar que cae en forma de lazo o cinta. ¡Este es el punto ideal de la masa! Todo esto lo puedes ver muy bien en el vídeotutorial, así que te invito a pasarte por él para poder verlo todo muy bien y que no tengas ninguna duda. Pincha aquí para verlo.

• Una vez tengamos nuestra masa lista preparamos una manga pastelera. Yo introduciré una boquilla redonda pequeña para que vayan estallando las burbujas de aire a medida que formo mis macarons sobre la bandeja del horno. La boquilla es opcional, pero os dará un resultado mucho más profesional. Ponemos una pinza en el extremo inferior, justo encima de la boquilla para que no se nos salga la masa al verterla en la manga. Colocamos la manga en un vaso alto para poder verter la masa sin dificultad. La cerramos bien procurando que no quede nada de aire en su interior y reservamos.
• Hablemos de superficies de horneado. Esta es otra de las claves, ya que la superficie usada garantiza un mejor acabado en el horneado. Podemos usar un tapete de silicona, una lámina de teflón ( para mí la mejor opción ) o el clásico papel de hornear. Esta última no es de las mejores opciones, pero yo la voy a usar para que veas que también salen bien con este tipo de superficie. Para no improvisar y no nos salga cada coquille de un tamaño diferente, yo he elaborado una plantilla con circunferencias de 3 cm de diámetro, dispuestas en diagonal y bien espaciadas para que en el horno circule mejor el calor y suban mejor. Puedes usar para dibujarlas una de esas reglas de circunferencias, un compás, o bien, un cortador de esta medida que tengas por casa. También puedes imprimir plantillas que encontrarás por internet. 

• Vamos a escudillar o dar forma a nuestras coquilles o galletitas. Situamos nuestra plantilla en una bandeja de horno y, sobre ella, colocamos otra hoja de papel de horno. Veremos que se transparenta bastante bien para poder usarla de guía. Con la manga en posición vertical vamos haciendo presión en nuestra manga para formar las tapitas. Es importante no llegar justo al límite de la circunferencia, ya que la masa se expande. Una vez hayamos completado la bandeja, retiramos la plantilla de debajo y dejamos secar nuestros futuros macarons. El tiempo de secado dependerá de la humedad de tu ciudad. Puede oscilar entre los 30 minutos y las 3 horas. En Melilla, prácticamente salimos a la calle con gafas de buceo, así que yo tuve que esperar 1 hora y media aproximadamente. Es importante que no te impacientes y los dejes secar bien hasta que los toque y no te manches. Notarás una fina película que cubre toda su superficie. Este es el momento de meterlos en el horno. ¡Ayyyy Omá!

• Vamos con el horneado. La última de las pruebas. Aquí todo es decisivo. ¿Saldrán, no saldrán? ¿Se formará el pie, se me reventarán? Tantas incógnitas en tan poco tiempo. Antes de meter los macarons en el horno lo precalentaremos a 140º con calor arriba y abajo y sin ventilador. Una vez lo tengamos bien caliente, metemos nuestra bandeja de macarons en el nivel intermedio ( justo la mitad ) Dependiendo de vuestro horno, el pie saldrá de una manera o de otra, o no saldrá ( lo importante es que salga ) Tened en cuenta que hemos dejado secar el macaron por una razón. Para que el vapor no tenga otra que escapar por debajo haciendo que se levante y forme el pie. Si la temperatura del horno es muy baja, el pie no se formará. Si la temperatura es elevada, el pie quedará espachurrado por nuestra bandeja y posiblemente reviente su superficie. Ya te digo que es cuestión de conocer tu horno. ¿Es potente? Después de hacer macarons lo conocerás a la perfección. Tras muchas pruebas, he llegado a la conclusión de que mi horno es bastante potente. Eso o marca mal las temperaturas. 150º es la temperatura ideal para hornearlos, sin embargo, a mí esta temperatura no me iba demasiado bien. Solía deformar demasiado los pies de mis macarons. Así que, yo siempre los horneo a 140º durante 15 minutos y me quedan así. También he probado a hornear 10 minutos a 120º y 5 minutos a 150º, y también me quedaron muy bien, con el pie mucho más recto y definido. Ya te digo que es probar y hacer ensayo y error. De hecho, puedes hacer pruebas en varias bandejas para no despediciar una hornada completa si es que te salen mal. Así hice yo. Iba apuntando las diferencias en el resultado en función de las temperaturas.
• ¿Cómo sé que el macarón está listo? Cuando quede poco para que termine el horneado y ya los veas a todos sobre sus piececitos, abre el horno sin miedo y toca uno. ¿Está firme? ¡Ya puedes sacar la bandeja del horno! ¿Se mueve un poco? ¡Déjala dentro 1 minuto más!
• Una vez estén fuera del horno, no los toques ni trates de separarlos del papel. Te quedarás con la coquille en la mano y el relleno en el papel. Déjalos sobre la bandeja al menos durante 30 minutos. Un vez fríos verás que se despegan con facilidad. 
• Una vez despegados, los vamos a emparejar en función de los tamaños. Los guardamos en una cajita en la nevera mientras preparamos el relleno.

Ganache de Chocolate Blanco

Tiempo: 1 hora

Raciones: 300 g 

Ingredientes

200 g de chocolate blanco

100 g de nata para montar ( 35% M.G. )

Pasos

• Troceamos el chocolate blanco en un bol en onzas o trozos pequeños. Nos llevamos la nata al microondas hasta que empiece a hervir. Vertemos la nata bien caliente sobre el chocolate blanco y dejamos reposar 1 minuto hasta que se empiece a fundir. Mezclamos con unas varillas hasta integrar bien los dos ingredientes.
• Cuando tengamos una mezcla lisa y homogénea, cubrimos nuestra crema con un trozo de papel film a piel para que no se nos reseque la superficie. Dejamos reposar en la nevera 1 hora para que solidifique un poco.
• Una vez fría, procedemos a montarla. Retiramos el papel film y con una batidora de varillas montamos a velocidad alta durante 1 minuto. No debemos excedernos para evitar que se nos corte la nata. Con 1 minuto será suficiente. También podemos hacerlo en el Thermomix® colocando la mariposa en las cuchillas y mezclando 1 minuto a velocidad 3,5.
• Llevamos nuestra gachache a una manga pastelera con boquilla redonda y procedemos a rellenar nuestro macarons. Cogemos una coquille y ponemos un poco de ganache, sin pasarnos para que no se nos salga el relleno cuando coloquemos la tapa superior. La cubrimos con la otra tapa y ya tenemos listo nuestro maravilloso macaron. Hacemos lo mismo con el resto hasta terminar con todos.

¿Has llegado hasta aquí? Lo sé, lo sé. Me he enrollado demasiado, pero es que la receta requería  mucha precisión en la explicación. No te voy a engañar... este postre es todo un desafío, ya que muy pocos pueden presumir de haber triunfado a la primera. Yo no soy uno de ellos, desde luego. ¿Lo serás tú? Puede que te lleve algunas pruebas y unas cuantas retahílas de palabras mal sonantes hasta que des con el punto exacto, pero ya te digo que cuando por fin salen, la satisfacción es bestial.

¿Te vas a animar a prepararlos? Nada me haría más ilusión que verlos por tus redes sociales. Para ello sube una foto a Instagram o Facebook con la mención @cocinillastm5. Nada me hace gusta más que compartir las cosas que haces con el resto de mis seguidores.

Espero que no hayas pasado mucho miedo...

Yo sin más, me despido hasta la receta que viene.

Sé feliz y come mucho.

Ahhhhhh y ¡Feliz Noche de Halloween!